橄榄油富含单不饱和脂肪酸——油酸，和维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K和抗氧化剂等。橄榄油被认为是迄今为止发现的最适合人类营养的油。
橄榄油的特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸不仅能为人体提供热能，还能为人体提供热能，它还能调节人体血浆的高度、低密度脂蛋白胆固醇比例，它能增加人体脂肪蛋的密度白HDL(很好的胆固醇)低密度脂蛋白水平及降低LDL(坏胆固醇)水平，以防止人体胆固醇过高。如此，对于那些习惯吃肉，吃太多饱和脂肪酸和胆固醇的人来说，选择橄榄油作为食用油，能有效发挥其降血脂作用，以预防高脂血症、脂肪肝与心脏保护，帮助减少高血压、冠状动脉疾病、患脑中风等疾病的风险。
